La recette du Chef Grava pour la Table du Son de Mar
Fred Grava, portrait d’un Chef passionné
Il ne vise pas les étoiles, et pourtant sa cuisine est un véritable voyage pour les sens. Formé auprès des plus grands, dont le Chef Glenn Viel ; il tire son inspiration de ses expériences passées, de ses voyages entre la France et la Suisse, et de sa famille... De sa mère principalement qu’il regardait cuisiner avec admiration lorsqu’il était petit. Aux fourneaux depuis ses 14 ans, le Chef Grava n’a depuis, jamais ôté sa toque et son tablier. Des brasseries aux tables étoilées, il a développé un savoir-faire et un goût certain pour la bonne cuisine. Une cuisine généreuse, à son image ; mais aussi créative et raffinée. Une passion profonde qui s’exprime pleinement dans chacun de ses plats. S’il cuisine avant tout pour faire plaisir, il réalise aussi chaque jour, un rêve d’enfant. Il avoue aujourd’hui tenir sa revanche sur la vie, qui ne le prédestinait peut-être pas à devenir ce chef reconnu et talentueux, dont le Son de Mar peut volontiers se targuer. Dès l’ouverture de l’hôtel, nous lui avons confié les clefs de la cuisine. Il a concocté une carte aux saveurs variées, subtiles, authentiques. La promesse d’une expérience culinaire unique. Et qui devrait encore vous surprendre la saison prochaine…
Mais pour l’heure, et alors que les températures sont des plus douces à Saint Cyprien en ce joli mois de novembre, nous sommes heureux de partager avec vous une recette légère et gourmande à souhait. Le Chef Grava s’est donc prêté au jeu, et vous dévoile ses ingrédients et techniques pour séduire vos convives avec un succulent quinoa « façon taboulé ».Prêts à passer en cuisine ? Suivez le chef :
Quinoa façon taboulé à l’ail noir, avec son œuf mollet croustillant et sa vinaigrette à la vanille - Pour 4 personnes.
Un quinoa original :
Voici d’abord la liste d’ingrédients :
300 gr quinoa blanc 40 gr de carottes 30 gr de navets 40 gr de brocolis 40 gr de céleri rave 30 gr de rutabaga 15 cl de sauce soja sucrée 15 cl de sauce Maggi 1 citron vert 5 cl de jus de citron vert 5 cl d’huile d’olive Sel, poivre 1 pincée de paprika fumé 4 gousses d’ail noir 4 branches de coriandre avec feuilles (hachées) 4 branches de menthe fraîche avec feuilles (hachées)
Faire chauffer de l’eau bouillante puis y plonger le quinoa durant 11 minutes. L’égoutter dans une passoire en le refroidissant à l’eau froide, bien l’essorer et le placer dans un saladier.Passons ensuite aux légumes ! Tailler en brunoise les navets, carottes, rutabagas et céleri rave ; puis les faire cuire dans de l’eau bouillante durant 2 minutes afin qu’ils conservent leur croquant. Les laisser refroidir dans de l’eau glacée avant de les ajouter dans le saladier de quinoa blanc cuit.Place aux assaisonnements ! Sauce soja sucrée, sauce Maggi, jus de citron vert, quelques zestes de citron vert, huile d’olive, paprika fumé, menthe fraîche hachée, coriandre, vinaigre balsamique, sel et poivre (à votre guise). Mélanger le tout… langoureusement !
Concocter un œuf mollet croustillant :
Pour cela, il vous faudra :
6 œufs 10 gr de farine 8 feuilles de pâte filo 50 cl d’huile d'arachide
Cuire 4 œufs dans de l’eau bouillante salée durant 6 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée durant 10 min puis les écaler doucement pour garder l’œuf entier.En parallèle, émincer finement la pâte filo dans la longueur.Dans une assiette, mettre 10 gr de farine et y rouler les œufs préalablement cuits.Casser deux œufs, les battre à l’aide d’un fouet et verser le contenu dans un bol. Y tremper les 4 œufs farinés à l’aide d’une fourchette. Enfin, rouler le tout dans la pâte filo.Faire frire les œufs dans une casserole avec 50cl d’huile d’arachide chaude à 160 degrés durant 1/2 min .
Vinaigrette à la vanille :
Ingrédients pour une vinaigrette dont vos convives se souviendront longtemps :
15 cl d’huile de pépin de raisin 15 cl d’huile de noisette 2 gousses de vanille Bourbon 5 cl vinaigre balsamique 5 cl de sauce soja sucrée Zeste de citron vert Sel, poivre
Dans un saladier, ajouter la sauce soja sucrée, le vinaigre balsamique, un zeste de citron vert, les 2 gousses de vanille égrainées, l’huile de noisette et l’huile de pépin de raisin. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet pour obtenir votre vinaigrette à la vanille ! (sel et poivre à votre guise)
04 20 19 03 36
San Ciprianu / Saint Cyprien, Corse du Sud
Réouverture printemps 2023
Découvrez La table du Son de Mar